লেখিকা : সাৰদা শ্ৰেষ্ঠ
আমাৰ জাতীয় জীৱনত উৎসৱৰ এক গুৰুত্বপূৰ্ণ ভূমিকা আছে। উৎসৱে আমাৰ বাৰে বৰণীয়া সংস্কৃতিক এক অন্যান্য মাদকতা প্ৰদান কৰিবলৈ সক্ষম হৈছে। তদুপৰি এই উৎসৱসমুহে বিভিন্ন জাতি উপজাতিৰে ভৰা এই অসম ৰাজ্যখনৰ মানুহবিলাকক একতাৰ ডোলেৰে কিছু হ’লেও বান্ধি ৰখাত সক্ষম হৈছে। সকলো উৎসৱৰে নিজা বৈশিষ্ট্য আছে। সকলো উৎসৱে এক বিশেষ তাৎপৰ্য বহন কৰে।
অসমৰ বিহু প্ৰধানত কৃষি উৎসৱ। অসমীয়া সমাজ প্ৰধানত কৃষি প্ৰধান দেশ হোৱা হেতুকে প্ৰচলিত বিহু উৎসৱো কৃষি ভিত্তিক। এই উৎসৱত ধৰ্মীয় পৰম্পৰা কিছুমান মানি চলা হয় যদিও ই মুখ্যত কৃষিভিত্তিক তাক অস্বীকাৰ কৰিব নোৱাৰি। আহাৰ-শাওন মাহত খেতিয়কে পথাৰত কপালৰ ঘাম মাটিত পেলাই সপোন ৰোৱে। সেই সপোনে গজালি মেলি খেতিয়কৰ মনত জগাই তুলে আন কিছুমান নতুন ৰঙীন সপোন। আঘোণত সেই ৰঙীণ সপোনবোৰে সোণোৱালী বৰণলৈ হালি জালি নাচে। এদিন সপোনে বাস্তৱৰূপ লৈ খেতিয়কৰ ভঁৰাল শুৱনি কৰেহি। তাৰেই উলাহত অসমীয়া খেতিয়ক সমাজে ভোগৰ উৎসৱ পাতে। সেয়েহে এই উৎসৱত নৃত্য গীততকৈ খোৱা লোৱাতহে গুৰুত্ব দিয়া হয় অধিক। আলহী অতিথিকো এই উৎসৱমুখৰ পৰিবেশতে আদৰেৰে অপ্যায়িত কৰিবলৈ পালে অসমীয়া ৰাইজে নিজকে সৌভাগ্যৱান বুলিয়েই ভাবে।
অসমীয়া নাৰীৰ অন্নপূৰ্ণাৰ ৰূপ যেন স্বকীয় মহিমাৰে মহিমামণ্ডিত হৈ উঠে ভোগালী বিহুৰ বতৰতহে। নানা ধৰণৰ সুস্বাদু খাদ্য সম্ভাৰেৰে পৰিপূৰ্ণ হৈ উঠে প্ৰতিখন অসমীয়া আখলঘৰ। মোৰ ন্যূনতম জ্ঞানেৰে এই লেখাৰ জৰিয়তে এই সময়ছোৱাত অসমীয়া আখলৰ শোভা বঢ়োৱা কিছুমান পিঠা-পনাৰ চমু আভাস দিবলৈ প্ৰয়াস কৰিলো। ঠাই ভেদে এইবোৰৰ প্ৰস্তুত প্ৰণালীত কিছু তাৰতম্য থাকিব পাৰে। পিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ প্ৰধানত বৰা চাউল,আৰৈ চাউলৰ গুড়ি,গুড়, নিতান্ত অপৰিহাৰ্য। এই কেইপদ সামগ্ৰী বাদ দি পিঠা প্ৰস্তুত কৰাৰ কথা সপোনতো ভাবিব নোৱাৰি। মাত্ৰ এই কেইবিধ সামগ্ৰীৰেই অসমীয়া নাৰীয়ে বিভিন্ন কলা কৌশল খটুৱাই বিধে বিধে লাড়ু পিঠা প্ৰস্তুত কৰি নিজৰ পৰিয়াল পৰিজনৰ লগতে আলহী অতিথিকো তৃপ্ত কৰি আহিছে। এই পিঠা প্ৰস্তুত পদ্ধতিত অসমীয়া নাৰীৰ সুন্দৰ কলাসুলভ মনৰ পৰিচয় পোৱা যায়।
খোলাচাপৰীয়া পিঠা
এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ কিছু কষ্ট,ধৈৰ্য আৰু কিটিপৰ প্ৰয়োজন। এইবিধ পিঠাৰ বাবে বৰা চাউলৰ গুৰি আৰু গুড়,তিল নাইবা নাৰিকলৰ প্ৰয়োজন। তিলৰ আৰু গুড়ৰ মিশ্ৰণেৰে নতুবা ৰোকা নাৰিকল আৰু চেনিৰে তৈয়াৰ কৰা মিশ্ৰণ ইয়াত পূৰ দিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা হয়। তেল ব্যৱহাৰ নকৰাকৈ শুকান খোলাত অৰ্থাত্ পাত্ৰত এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয় বাবেই এই পিঠাক খোলাচাপৰীয়া পিঠা বোলা হয়। তিলৰ মিশ্ৰণেৰে তৈয়াৰ কৰা পিঠাক তিলপিঠা আৰু নাৰিকলৰ মিশ্ৰণেৰে তৈয়াৰ কৰা পিঠাক নাৰিকল পিঠাও বোলে। এই পিঠাৰ বাবে প্ৰথমেই বৰা চাউল কোমল হোৱাকৈ তিয়াই থৈ পাছত ইয়াৰ পানীখিনি নিগৰি যোৱাকৈ কিছুসময় ৰাখি থ’ব লাগে। পানীখিনি নিগৰি যোৱাৰ পাছত ইয়াক যিমান পাৰি সিমানে মিহিকৈ গুড়ি কৰি ল’ব লাগে। সেইবাবে ইয়াক দুবাৰকৈ চালনিৰে চালি লোৱা হয়। চালি লোৱা পিঠাগুড়িখিনি এটা বহল মুখৰ চৰিয়াত ঢালি হেঁচি হেঁচি বায়ুমুক্ত কৰি ৰাখিব লাগে। পিঠাগুড়িখিনিত যাতে বায়ু সোমাব নোৱাৰে তাৰ বাবে তিতা পাতল পৰিষ্কাৰ কাপোৰেৰে পিঠাগুড়িখিনি ঢাকি ৰাখিব লাগে। বতাহ সোমালে পিঠাগুড়িখিনি শুকান হয় ফলত পিঠা ভালকৈ নুঠে। পিঠাগুড়িখিনি প্ৰস্তুত কৰি লোৱাৰ পাছত তিল বা নাৰিকলৰ মিশ্ৰণ তৈয়াৰ কৰি ল’ব লাগে। তিলেৰে তৈয়াৰ কৰিবলগীয়া পিঠাৰ বাবে তিলখিনি কোমল ফুৰফুৰীয়া গোন্ধ ওলোৱালৈকে ভাজি সামান্য গুড়ি কৰি লৈ তাত প্ৰয়োজনমতে গুড় মিহলাই মিশ্ৰণখিনি তৈয়াৰ কৰি ল’ব লাগে। ঠিক তেনেদৰে নাৰিকল পিঠাৰ বাবে নাৰিকলখিনি ৰুকি লৈ তাত প্ৰয়োজন অনুযায়ী চেনি বা গুড় দি মিশ্ৰণখিনি তৈয়াৰ কৰি ল’ব পাৰি। সকলো সামগ্ৰী যোগাৰ হোৱাৰ পাছত পিঠা পুৰিবলৈ লোৱা খোলা বা পাত্ৰটো ভালকৈ পৰিস্কাৰ কৰি মসৃণ আৰু শুকান কৰি লোৱা প্ৰয়োজন। মসৃণ কৰিবলৈ তাত এচিকুট তেল দি এখন পৰিস্কাৰ কাপোৰেৰে ভালকৈ তেলতেলীয়া ভাব নথকাকৈ মচি পেলাব লাগে। এটা অতি দৰকাৰী কথা,এই পিঠা পুৰিবৰ বাবে জুই জোখৰ হোৱা অতি আৱশ্যক। পাত্ৰটো জুইত দিয়াৰ পাছত গৰম হ’লে ইয়াত গুড়িখিনিৰ পৰা অলপ অলপকৈ হাতৰ মুঠিত লৈ পাত্ৰটোত ঢালি সাৱধানেৰে ঘুৰণীয়াকৈ বহলাই দিব লাগে। এই কাম যিমান পাৰি খৰকৈ কৰিব লাগে। ঘুৰণীয়া আকাৰ কৰি লোৱাৰ পাছত তাত দীঘলকৈ তিল বা নাৰিকলৰ মিশ্ৰণখিনি দি দুইফালৰ দুটা মূৰ আঙুলিৰে মাজতে মেৰিয়াই দিব লাগে। কিছুমানে পিঠাগুড়িখিনিৰ একাষে মিশ্ৰণখিনি দি এটা মূৰহে লুটিয়াই দিয়ে, তেতিয়া ই দেখিবলৈ অৰ্দ্ধ চন্দ্ৰাকাৰ ৰূপ লয়। ই দেখিবলৈ সুন্দৰ হয় আৰু ইয়াক তৈয়াৰ কৰোঁতে সময়ো কম লাগে।
এই পিঠাৰ প্ৰসংগত মোৰ এটা আমোদজনক কথা মনত পৰিল। মোৰ বন্ধু এজনে কোৱা কথা, তেওঁ উজনিৰ ফালৰ। উজনিৰ ফালে হেনো তিল পিঠাৰ সমাদৰ কম। আলহী অপ্যায়িত কৰিবলৈ আন আন পিঠা-পনাৰে সৈতে গৃহিণীয়ে তিল পিঠাও আনি কাঁহীখনত সজাই দিয়েহি। কিন্তু আলহীয়ে তাক একাষৰীয়াকৈ থৈ দিয়ে। ফলত ই আহি টেমাত আশ্ৰয় লয়হি। পুনৰ নতুন আলহীৰ আগত তাক সজাই পৰাই দিয়ে। সেইবাৰো তাৰ গতি একেটাই হয়গৈ। বাৰে বাৰে ই টেমাত সোমাই আৰু ওলায়। সেয়ে হেনো তেওঁলোকে ইয়াক নাম দিলে ওলোৱা-সোমোৱা পিঠা।
পানী পিঠা
এই পিঠাৰ বাবে আৰৈ চাউলৰ গুড়িৰ প্ৰয়োজন। পিঠাগুড়িখিনিত সামান্য নিমখ আৰু খোৱা ছ’ডা মিহলাই পানীৰে সামান্য পাতলকৈ গুলি কিছু সময় তিয়াই থব লাগে। পিঠা পুৰিবলৈ লোৱা পাত্ৰটো শুকান আৰু মসৃণ কৰি লৈ গৰম হ’বলৈ দি তাত গুৰিখিনিৰ পৰা অলপ অলপ কৈ লৈ হেতা এখনেৰে ঢালি ঘুৰণীয়াকৈ বহলাই দি ঢাকোন মাৰি দিব লাগে। এই পিঠা পুৰিবলৈ ব্যৱহাৰ কৰা পাত্ৰটোও শুকান আৰু মসৃণ হোৱাটো জৰুৰী। অন্যথা পিঠা ভুৰভুৰীয়া নহয়। ভুৰভুৰীয়া হ’লে ইয়াত অজস্ৰ সৰু সৰু ফুটা সৃষ্টি হয় আৰু খাবলৈকো সোৱাদযুক্ত হয়। সৰু সৰু অসংখ্য ফুটা হয় বাবেই ইয়াক হাজাৰমুখী পিঠাও বোলে।
টেকেলি পিঠা
টেকেলিৰ ঢাকোন ব্যৱহাৰ কৰি এই পিঠা প্ৰস্তুত কৰা হয় বাবে ইয়াৰ নাম টেকেলি পিঠা। এই পিঠাৰ বাবেও আৰৈ চাউলৰ গুড়ি,ৰোকা নাৰিকল,চেনি আৰু সামান্য ছ’ডাৰ প্ৰয়োজন। নাৰিকলৰ অভাৱত কেৱল পিঠাগুড়ি আৰু চেনি ব্যৱহাৰ কৰিও পিঠা তৈয়াৰ কৰিব পাৰি যদিও নাৰিকলে ইয়াৰ সোৱাদ দুগুণে বঢ়ায়। পিঠাগুড়ি,চেনি আৰু নাৰিকল ভালকৈ সানি লৈ ফুৰফুৰীয়া কৰি ল’ব লাগে। তাৰ পাছত টেকেলিত পানী ঢালি জুইত উতলিবলৈ দি মিশ্ৰণখিনি টেকেলিৰ মুখত ঢালি মুখখন পৰিস্কাৰ পাতল কাপোৰেৰে ঢাকি টেকেলিৰ মুখখন মাৰি দি কিছুসময় ভাপত সিজিবলৈ দিব লাগে। ভালকৈ সিজিলে তাক এটা পাত্ৰত ঢালি দিব লাগে। ভাপত সিজি ই টেকেলিৰ ঢাকোনখনৰ আকাৰত ওলাই আহিব। ইয়াক তৈয়াৰ কৰিবলৈ বৰ বেছি কষ্টৰ প্ৰয়োজন নহয়। সেয়েহে আজিকালি ই অতি জনপ্ৰিয় হোৱা দেখা গৈছে । ৰাতিপুৱাৰ ভাগত ৰাস্তাৰ দাঁতিত পোহাৰিসকলে এই পিঠা তৈয়াৰ কৰি নিজৰ জীৱিকা আহৰণ কৰাও সততে দেখিবলৈ পোৱা যায়। এইবোৰত গ্ৰাহকৰ ভিৰ বৃদ্ধি পোৱালৈ চাই সহজে অনুমান কৰিব পাৰি ইয়াৰ জনপ্ৰিয়তা।
ঘিলা পিঠা
এই পিঠা দেখিবলৈ ঘিলাৰ দৰেই,সেইবাবেই ইয়াৰ নাম ঘিলাপিঠা। অন্য পিঠা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ ব্যৱহাৰ হোৱা সামগ্ৰীৰেই আন এক কৌশলেৰে এই পিঠা তৈয়াৰ কৰা হয়। আৰৈ চাউলৰ গুড়িত প্ৰয়োজনীয় গুড় আৰু এচিকুট খোৱা ছ’ডা ভালকৈ মিহলাই পানী দি সানি সৰু সৰু লাড়ু কৰি তাক ঘিলাৰ আকাৰ দিব লাগে। কেৰাহীত তেল গৰম হ’লে সেইবোৰ ৰঙচুৱাকৈ ভাজিব লাগে। কিছুমানে ভজাৰ আগতে এই ঘিলাৰ মাজত ৰোকা নাৰিকল সুমুৱাই দিয়ে। ফলত ইয়াৰ সোৱাদ বাঢ়ে।
সুতুলি পিঠা
ঘিলা পিঠাৰ দৰেই এই পিঠাও আৰৈ বা বৰা চাউলৰ গুড়িৰে তৈয়াৰ কৰা হয়। পিঠাগুড়িখিনিত গুড়,খোৱা ছ’ডা এচিকুট মিহলাই পানীৰে সানি সুতুলি আকৃতিত সাজি তাৰ ভিতৰত তিল আৰু গুৰৰ মিশ্ৰণ সুমুৱাই দি ভাজি লোৱা হয়। ইয়াৰ আকৃতি সুতুলিৰ দৰে, সেয়ে ইয়াৰ নাম সুতুলি পিঠা ।
তেল পিঠা
আৰৈ চাউলৰ গুড়িত গুড়,খোৱা ছ’ডা এচিকুট দি পানীৰে অলপ ডাঠকৈ গুলি কিছু সময় থৈ দিব লাগে। কেৰাহীত তেল গৰম হ’লে গুলি থোৱা পিঠাগুড়ি হেতা এখনেৰে অলপ অলপ দি ভাজিব লাগে। তেলত ভজা বাবেই ইয়াৰ নাম তেল পিঠা।
মালপোৱা
সহজতে তৈয়াৰ কৰিব পৰা আৰু যিকোনো সময়তে আলহীক অপ্যায়িত কৰিব পৰা ই এক সুস্বাদু জলপান। তেল পিঠাৰ দৰেই ইয়াক ভাজিবলৈ বৰ বেছি পৰিশ্ৰম কৰিব নালাগে। তদুপৰি পিঠাগুৰিৰ সলনি আটা বা ময়দা ব্যৱহাৰ কৰি নিমখ নাইবা চেনিৰেও ইয়াক সহজতে ভাজিব পাৰি। পিঠাগুড়ি নাইবা ময়দা বা আটাত নিমখ বা চেনি প্ৰয়োজনমতে মিহলাই তাত এচিকুট ছ’ডা দি পানীৰে গুলি গোলাকাৰকৈ ভজা হয়। চেনি দিয়া গুড়িখিনিত পানীৰ সলনি গাখীৰো ব্যৱহাৰ কৰিব পাৰি। ই বেছি সোৱাদযুক্ত হয় ।
কলপিঠা
পিঠাগুৰিত পকা কল ফেনেকি লৈ তাত চেনি বা গুড় মিহলাই গাখীৰেৰে গুলি মালপোৱা আকাৰেৰে তেলত ভজা পিঠাকেই কলপিঠা বোলে। এই কল পিঠা কলৰ পাততো বনাব পাৰি।
চুঙা পিঠা
চুঙা পিঠা কৰিবলৈ জাতি বাঁহ এফালে গাঁঠি ৰাখি কটা হয়। পিঠাগুড়ি গুড় মিহলোৱা পানীৰে সানি বাঁহৰ চোঙাটোত ভৰাই মুখখনত কলপাতৰ সোপা টানকৈ বন্ধ কৰি জুইত পোৰা হয়। সোপাটো ওলাই ওলাই আহিলেই পিঠা সিজিছে বুলি জনা যায়। চুঙাত পিঠা তৈয়াৰ কৰা বাবে ই দেখাত চুঙাৰ দৰেই হয়, সেয়ে ইয়াক চুঙা পিঠা বোলা হয় ।
এই পিঠাবোৰৰ বাহিৰেও বিভিন্ন ধৰণৰ মুখৰোচক লাড়ু অসমীয়া মহিলাই বিহুৰ বতৰত প্ৰস্তুত কৰি উলিয়ায়। নানা ধৰণৰ পিঠা পনাৰ লগতে তিল লাড়ু, নাৰিকলৰ লাড়ু, পকামিঠৈ, মুড়ি লাড়ু, চিৰাৰ লাড়ু, চুজিৰ লাড়ু আদিৰে আলহী অতিথিক বিহুৰ বতৰত অপ্যায়িত কৰিবলৈ পালে অসমীয়া নাৰীয়ে গৌৰৱ অনুভৱ কৰে।
আজিৰ যুগ ব্যস্ততাৰ যুগ। আজিৰ মহিলা কেৱল গৃহ কৰ্মতে ব্যস্ত হৈ থকা নাই। চাকৰিজীৱী মহিলাই আগৰ দৰে ঘৰৰ কামত নিজকে নিয়োজিত কৰিবলৈ সময় নাপায়। তাৰ ফলত পৰম্পৰাগতভাৱে চলি অহা পিঠা-পনাই ক্ৰমে মেলানি মাগিবলৈ লৈছে। তাৰ ঠাই লৈছেহি নানাধৰণৰ ফাষ্ট ফুডবোৰে। অৱশ্যে আজিকালি আমাৰ স্বকীয়তা বজাই ৰাখিবলৈ আগবাঢ়ি আহিছে বিভিন্ন আত্মসহায়ক গোটবোৰ। এই গোটবোৰে পিঠা-পনাৰ ব্যৱসায়েৰে নিজে লাভাম্বিত হোৱাৰ লগতে বহুতো নিবনুৱা যুৱক যুৱতীক কৰ্মসংস্থাপন দিবলৈ সক্ষম হৈছে। বিহুৰ বতৰত যিসকল ব্যস্ত গৃহিণীয়ে নিজে ঘৰত পিঠা-পনা প্ৰস্তুত কৰিবলৈ সময় নাপায় তেওঁলোকে এই আত্মসহায়ক গোটবোৰে আগবঢ়োৱা সেৱা গ্ৰহণ কৰি ভোগালীৰ আনন্দ উপভোগ কৰিব পাৰে।
